Hi ha lectures que et fan brollar les paraules. Això és el que m’ha succeït avui amb el post de la Lucía. Per si no coneixeu el seu blog de Dime qué comes, us recomano fer-vos una passejada per ell. No us defraudarà.
En aquest post, la Lucía es fa ressò de la notícia publicada fa pocs dies en la qual s’adverteix que el 80% dels menús de menjadors escolars de Balears no compleixen amb la Llei de Seguretat Alimentària i Nutrició, així com tampoc es compleix la freqüència recomanada de consum d’aliments. En altres paraules, que molts dels menús escolars són nutricionalment desequilibrats. Per a més informació sobre el tema us recomano la lectura del post en qüestió.
Doncs bé, desgraciadament és un fet que no només ocorre a les Balears, sinó que es pot generalitzar a la resta de comunitats…
Com a mínim a Catalunya, malgrat que la majoria de menús estiguin revisats i validats per un dietista tècnic o un dietista-nutricionista, disten encara de ser tot el saludables que deurien. Alguns “errors” que segueixo trobant-me:
1) Massa carn en general i massa carn picada en particular. És un error perquè la freqüència de consum recomanada és de 3-4 racions de carn magra a la setmana. Fixeu-vos que he posat en negreta la paraula magra, és a dir, la carn amb poc greix (filets i parts no grasses de l’animal), la qual cosa deixa fora de la definició les costelles, altres parts grasses, la carns picades comercials (no per ser comercials per se, sinó perquè les carns que es compren ja picades solen ser més barates perquè gran percentatge del seu pes és greix picat i no carn magra) i els derivats (com les salsitxes de Frankfurt). No estic dient que no puguin incloure’s mai en el menú, però si s’inclouen, ha de ser de tant en tant. El problema apareix quan aquest de tant en tant comença a ser una vegada a la setmana.
En molts menús escolars trobem carn fins a tres vegades a la setmana, la qual cosa significa que si a casa (és a dir, en els sopars i el cap de setmana) es pren més d’una ració, ja s’estarien sobrepassant les recomanacions. I em temo que això sol succeir massa sovint. Us recomano fer comptes d’una setmana: sense comptar els menjars fets a l’escola, quantes vegades a la setmana mengeu carn a casa (i aquí compta tant un filet de carn com la carn picada d’una lasanya o una pizza barbacoa)? Ara sumar-li les 3 racions del menjador escolar. Resultat?
.
2) Al límit amb els fregits, és a dir, dos o tres fregits a la setmana. És un error perquè encara que segons les recomanacions s’accepten fins a dues o tres fregits a la setmana escolar (recomanació, al meu gust, més que discutible…) no em sembla una mesura que persegueixi precisament la disminució de les xifres d’obesitat infantil ni la millora dels hàbits dietètics, tenint en compte que falten per sumar els possibles fregits dels sopars i el cap de setmana…
.
3) Excés de proteics: a més d’estar presents en el segon plat, apareixen MOLT sovint també en el primer plat. Un exemple que he vist repetides vegades en alguns menús: Arròs amb costella de primer, i Rodó de vedella amb xampinyons de segon. Vinga ració de proteïnes! És un error perquè estem tot el dia parlant que el consum actual de proteïnes en la població està molt per sobre del recomanat (molt per sobre del 10-15% de l’energia total del dia que hauria de ser aportada per aquest nutrient), i malgrat això, a l’escola se segueixen donant a patades. Si a casa volguéssim compensar aquest excés, no hauríem d’oferir ni carn, ni peix, ni ous ni altres aliments proteics en el sopar. Per descomptat que és possible fer-ho, però segons els costums de moltes famílies, és una mesura realista?
.
4) Escassa (per no dir nul·la) presència de cereals integrals. És un error perquè ja fa temps que s’està recomanant el consum de cereals integrals en detriment dels refinats (els blancs). Encara que per sort el panorama no és tan negre i ja hi ha menjadors escolars que estan fent un gran esforç per canviar-ho i introdueixen pasta, arròs i/o pa integral de manera habitual.
.
5) Poc peix i gairebé sempre arrebossat o de mala qualitat, com per exemple les croquetes de bacallà, aquestes que tenen exactament el mateix gust que les de pernil o pollastre: a farina i a fregit. És un error perquè les recomanacions parlen de consumir peix en detriment de la carn, i malgrat això, dels 5 dies de la setmana escolar, rares vegades se sol incloure el peix més d’una vegada a la setmana.
.
6) Escassa presència de verdures i hortalisses: que sí, que en el paper apareixen escrites, però dubto que molts dies s’arribi a cobrir la quantitat de ració recomanada. Perquè siguem sincers, si en el primer plat no hi ha suficient verdura (i com us explico en aquest post, per verdura entenem un món més enllà de la mongeta verda i l’amanida), podem considerar com a ració de verdura la guarnició d’amanida (que no arriba ni als 20 grams), composta per tres fulles raquítiques d’enciam i una rodanxa de tomàquet? En el següent menú (basat en fet reals): Tallarines a la carbonara de primer i Hamburguesa de vedella amb amanida (la dels 20 paupèrrims grams…), on s’amaga la ració de verdura, aquesta que ha de tenir un paper protagonista en el menú?
.
I malgrat tot això, els menús estan signats pel dietista. Per què? És que som mals professionals? Em sembla que la resposta és una mica més complexa i les responsabilitats són compartides. M’explico:
Freqüentment la pressió de l’empresa (sigui el catering, l’empresa que gestioni el menjador o el propi col·legi) té molt a veure. Per què? Doncs perquè algunes empreses estan molt més centrades en el nen com a client que en el nen com a comensal (i objecte d’educació). Des d’aquesta perspectiva, si el menú no agrada al client (al nen), el client no es queda a menjar i les vendes cauen. Normal d’altra banda, doncs es tracta de menjadors escolars que es mouen dins de la lògica empresarial (insisteixo: no tots són i funcionen així, per sort!)
Altres vegades són els pares i mares, que no volen que els seus fills “sofreixin” (VEURE NOTA Al PEU) al menjador escolar i que demanden més productes al gust dels nens, és a dir més patates fregides, més hamburgueses i menys peix, verdures i llegums (sota aquesta premissa que als nens –a tooooots, eh? No se n”escapa ni un…- no els agraden). I no és una broma, de nou em remeto a fets reals viscuts en primera persona com a dietista en una reunió de pares.
Altres vegades fins i tot som els propis professionals els que ens podem veure “forçats” a “avalar” el menú. O això, o es perd al client. Perquè és el client (l’empresa o escola), el departament de comptabilitat o cuina qui decideix com ha de ser el menú. Et posis com et posis, i tu chitón i firmeta. Una altra de les moltes manifestacions del ninguneig de la nostra professió (us recomano la lectura del post del company de professió Juan Revenga). Però si no és el dietista-nutricionista (o el dietista tècnic, com comenta la Lucía) el que ha d’aconsellar, revisar i millorar els menús perquè es compleixen les recomanacions, qui se suposa que aconseguirà millorar l’alimentació dels escolars, en Ronald McDonald?
Quan signem un menú que no compleix les recomanacions, a més del desequilibri nutricional, i ja parlant a nivell educatiu, quin missatge estem transmetent com a professionals en avalar uns menús plens d’errors dietètics? Que això és el saludable?
I encara que del dit al fet hi ha un bon tret, no hem d’oblidar que finalment el que es perd pel camí és l’educació i la salut dels escolars. Així que hauríem d’intentar responsabilitzar-nos una mica del tema. Sé que és complicat i que quan l’economia estreny, l’ètica professional va perdent terreny, però cal intentar fins a on puguem canviar la situació.
Així que en aquestes estem… lluitant perquè això canviï. El punt positiu és que per sort també moltes mares i pares, algunes empreses de restauració col·lectiva i menjadors escolars, i algunes escoles també estan en la mateixa lluita. Esperem que aviat siguem la majoria 😉
NOTA AL PEU:
Significat de sofrir segons aquestes mares i/o pares: estat del del pobre nen que ha d’aguantar menjar verdura (i no em refereixo només a verdura bullida, valdria també com a ració de verdures una pasta preparada amb abundants bolets, o un arròs amb verdurietes) tots els dies, llegums i fins i tot peix amb alguna espina. Sí, peix amb espines, quin sacrilegi!!! (atenció! em refereixo a nens i nenes més grans, que ja són capaços de retirar les espines sense risc d’ennuegar-se). A qui se li ha ocorregut posar-li espines al peix? Tant bonic que estaria sense! I no vegis que pràctic que li seria per nedar a l’animaló… 😉
.
Tallers, xerrades, formació i educació en alimentació 